Para la última parte del curso vamos a utilizar el registro sonoro grabado durante los cursos dictados por los profesores Carme Ramis y Jose Picciuolo Valls en Mayo de 2017 para personal de cocina y camareros de los Hoteles Destino y El Hotel Pacha.
En total son 8 breves podcast de 5 minutos de duración cada uno de media. Escúchalos con atención. En algunos de ellos hay interesantes debates con la participación de alumnos que dan su opinion sobre los contenidos más polémicos del curso.
Te recomendamos publicar en nuestro Foro de Alimentos las dudas que puedas tener o simplemente comentarios que quieras aportar para el resto de alumnos.
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Podcast 1. Introducción a los Alérgenos e Intolerancias Alimentarias
Duración 02:54′
Temas que escucharás en el podcast (Coge papel y lápiz y apunta los conceptos cuando los escuches):
- Situación de las Alergias e Intolerancias en general y comunicación al cliente.
- Nosotros como responsables de la alimentación de el cliente y del 17% de personas que sufren intolerancias y alergias.
- Por primera vez están protegidos.
- ¿Qué esta pasando con el cliente?
- Recomendaciones para la comunicación al cliente.
- El problema del etiquetado en una situación de cambio.
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Podcast 2. Que es Alergia, Intolerancia y Contaminación Cruzada
Duración 02:43′
Temas que escucharás en el podcast:
- Conceptos y Vocabulario.
- La alergia como reacción frente a un agente externo al organismo.
- La intolerancia alimentaria, como imposibilidad de metabolizar correctamente un alimento.
- El concepto de contaminación cruzada, el caso del gluten.
- De qué manera el desconocimiento de parte del manipulador de alimentops sobre la presencia del gluten en la industria alimentaria fomenta la contaminación cruzada.
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Podcast 3. La importancia de la formación y de la información
Duración 02:43′
Temas que escucharás en el podcast:
- Normativa a Nivel Europeo y su aplicación en España.
- Temas legales.
- Los 14 alérgenos e intolerancias legislados.
- Posibles nuevos alérgenos, necesidad de estar actualizado.
- Informar para que el consumidor final tome desiciones.
- Diferencia de la conducta del manipulador de alimentos antes y después de puesta en vigencia de la nueva normativa.
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Podcast 5. La importancia del Menú, detallado y amigable con el cliente alérgico
Duración 04:00′
Temas que escucharás en el podcast:
- Comunicaciones. El Menú .
- Es el resultado de todo un proceso anterior, formación, establecimiento de un protocolo de actuación y buena praxis.
- Tipografías especiales.
- Descripción clara plato por palto de que alergenos contiene o puede contener.
- Uso correcto de los símbolos.
- Comprender la filosofía de la ley, ponerse en lugar del afectado.
- Ejemplos prácticos de como implementar la normativa.
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Podcast 4. Para entender la normativa hay que entender al cliente
Duración 04:00′
Temas que escucharás en el podcast:
- El 17% de nuestros clientes estan afectados.
- De que forma el cliente percibe los alimentos que le afectan.
- Sensibilidad en el consumo.
- El cliente esta informado permanentemente.
- Ejemplo de la reacción de las madres frente al shock anafiláctico.
- Nuestro rol: comunicar. Establecer un sistema que facilite la información.
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Podcast 6. Nuestra responsabilidad es proteger al cliente afectado
Duración 04:00′
Temas que escucharás en el podcast:
- De quien es la responsabilidad? (Debate)
- El cambio cultural y en los hábitos de consumo.
- Percepción de las minorías afectadas y responsabilidad del profesional gastronómico.
- Manipulación de los alimentos.
- Nuevas alergias potencialmente producidas por la evolución de la industria.
- Nuestra responsabilidad: estar formados, informar y ser amigables
- Buenas Praxis
- Cómo informar al cliente.
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Podcast 7. Identificar y conocer los alérgenos
Duración 05:41′
Temas que escucharás en el podcast:
- La importancia de la información, identificación de cada alérgeno.
- Casos ocultos. Un ejemplo. El caso de lácteos en el vino.
- Los 14 alérgenos, conocerlos e identificarlos
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Podcast 8. Interpretando correctamente etiquetado
Duración 05:41′
Temas que escucharás en el podcast:
Interpretar correctamente el etiquetado. Posibles fallos en la información que da la etiqueta. Indicadores de que una etiqueta esta informando de forma correcta o no.
- Interpretar correctamente el etiquetado.
- Posibles fallos en la información que la etiqueta.
- Indicadores de que una etiqueta esta informando de forma correcta o no.
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